Plaza de Manises, 7
Valencia
Tel. 960 661 307
www.restauranteperfumeria.com
Pistoletazo de salida en 3, 2, 1… ya
La Perfumería tiene todo lo necesario para convertirse en una referencia a nivel gastronómico en la ciudad de Valencia, y aunque la cosa va más lenta de lo que debería, se van viendo cosas muy interesantes. La idea nueva de traer a un cocinero Michelin cada mes puede ser la tecla que faltaba.
El nuevo Palacio Vallier del grupo MYR es un verdadero espectáculo, ya incluso desde fuera, así que imaginad como puede ser por dentro. De todos modos, de todo esto y mucho más hablaremos cuando haga la reseña del restaurante La Perfumería como tal y ahora nos centraremos en el primer “cuatro manos” organizado por el restaurante, junto a Rafa Soler (Audrey’s), cocinero (y amigo) al que admiro.
El menú da comienzo con un refrescante cocktail en el íntimo y exclusivo Lladró Lounge Bar y una vez sentados en el restaurante, con un trio de snacks muy interesantes. El estomacat de tomates y la coca de “dacsa” con hígado de rape fueron dos de los bocados que más disfruté en mi última visita en Calpe y aunque este último no tenía la “vista” que merecía, el sabor era igual de bueno. El tercero en discordia fue una colita de rape con raïm del pastor. Rafa es un cocinero que tira mucho por el producto de la tierra y en todos sus platos hay ingredientes que lo demuestran.
Seguimos con una ostra valenciana curada, limón asado y caviar que acompañamos con un “sake” marino. La idea es buena aunque me falta un extra de sabor salino en la ostra, y es que el toque cítrico está muy por encima. Cap problema, ya que el siguiente pase es saborazo extremo. Tan bueno que no me quedó más opción que preguntar por la posibilidad de repetir, y así fue. Hablamos del nabo, setas, pelota y judías. Olor, sabor, fondos, reducciones, guisos, cuchareo… una maravilla sólo empañada por una copa del vino Les Danses que no le hacía justicia. Y es que en general, fue el propio maridaje de la cena, a base de espumosos el que hizo que el menú no fuera lo completo que debería. Una pena.
Continuamos con unos clásicos del último menú de Audrey’s, un repaso a toda la Comunitat en general y Valencia en particular. El gazpacho de gamba blanca de Calpe con berberechos y erizos, el guisito de all i pebre y corazón de atún y el homenaje a la Albufera con ese pastel de anguila y caldo de caracoles. Todo notable, con las temperaturas perfectas y donde se echó en falta la parafernalia de rallar el propio corazón del atún en la mesa del comensal. Porque sí, porque aunque parezca una tontería, ese detalle hace que un plato mejore ya a nivel visual. ¿Sería por miedo al alto porcentaje de extranjeros durante la cena? Maybe…
Y ahora sí que sí, terminamos con un arroz meloso de pichón, champis y morcilla. Lo acompañamos con un crujiente de sus interiores. Lo huelo, sonrío; lo pruebo y sonrío. Busco a Rafa discretamente a lo lejos, nos cruzamos una mirada, sonríe. Él lo sabe, yo lo sé. Ambos levantamos el pulgar. Esta vez sí, arroz muy bueno con un grano que es puro sabor. ¿Menos complejo que el arroz de anémonas y pulpo seco? Sí. ¿Más completo? Sin duda.
La parte dulce del menú tiene cierto aire argentino, hasta en esas deliciosas trufas finales made by ¿Carito?. He disfrutado mucho de la cena, y eso que venía de probar parte de esos platos hace apenas dos meses, pero reencontrarme con Rafa, con mi querido Germán, en un sitio tan elegante como La Perfumería, al cual le falta un pequeño empujón, más por parte de una clientela valenciana que desconoce lo que esconde el Palacio Vallier y es que, los restaurantes de hoteles siempre son una plaza difícil, a veces sólo interesante para el turista extranjero, como fue esa noche. Una pena, pues un cocinero como Rafa, tan defensor del producto de la terreta merecía más reservas del público de aquí.
Gracias por los detalles (y detallazos) no sólo a Germán y Rafa sino a todo el equipo de La Perfumería, en especial a Ismael y Pascual por su atención, profesionalidad y posterior conversación sobre la velada en sí.
Lo mejor: Germán y Rafa juntos. Cocineros y amigos
Lo mejorable: El maridaje
Lo peor: Who is Rafa?… se preguntaban ciertas mesas
La Perfumería Restaurant
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