Carrer de la Reina Na Germana, 4
Valencia
Tel. 960 054 124
www.saiti.es
El eterno «Y si»
¿Y si sí? ¿Y si esta vez le dan la estrella a Vicente Patiño? ¿Y si este año que la gala se celebró en Valencia le cae el ansiado galardón? ¿Y si no?. Bienvenidos a Saiti.
Siempre que hablamos de Saiti se acaba hablando de lo mismo. De que el restaurante de Patiño es merecedor de una estrella por parte de la guía roja. Vale, perfecto pero ¿por qué? Muchos responden que por su trayectoria… ok. Si Michelin fuera todo lo seria que debiera, tendría que darlas, como quitarlas y además, anualmente porque al fin y al cabo los galardones son cada 365 días, es decir, el recorrido de un restaurante durante toda una temporada. Y no dudo que haya locales que puedan mantener las tres estrellas año tras año y de por vida (DiverXo, El Celler de Can Roca) aun incluso los que no las merezcan actualmente y vivan de rentas como Subijana o Arzak. No hablemos ya de los biestrellados… Pero como no quiero meterme en “fregaos”, vamos a lo que vamos.
¿Es el nuevo menú de Saiti mejor que los probados años atrás? ¿Es la sala mejor? Diría que no. De hecho, diría que sigue la línea de mis últimas visitas; hay buenos platos, unos mejores y otros que no me dicen nada, como pasa habitualmente. Su menú más completo, Lo Rat Penat es un viaje a través de los sabores más tradicionales pero con esos toques más vanguardistas. Me encanta la forma de empezar, con todos esos snacks de bocado servidos a la vez, que llenan la mesa de color, olor y texturas perfectamente ejecutados, destacando su ya famoso brioche de sang amb ceba y el éclair de titaina y caballa.
El menú en sí da comienzo con un espectacular salpicón de alubias en confit. Pura delicadeza y untuosidad en boca. Tras este buen comienzo, los siguiente pases se me quedan un poco planos y encima demasiado enmascarados con salsas, espumas y demás sofisticaciones que esconden al ingrediente protagonista. No entiendo tampoco el plato del champiñón, demasiado simplón bajo mi punto de vista por mucha parafernalia que pongamos alrededor.
Tras este gatillazo vienen dos platos formidables, y que sin duda son los mejores de la noche. Hablo de la caldereta con gamba blanca y sobre todo de esa cigala con mantequilla negra y mostaza encurtida. Y tras los platos de marisco llegan los principales, un buen mero con emulsión de amontillado que pudo llegar a recordarme vagamente a esa espectacular ensalada marina con palo cortado del triestrellado biestrellado Voro de Mallorca. Y por último un ying yang de conejo, un frío-caliente donde el “embutido” gana por goleada. Ligeros y frescos postres dan por terminado un menú con altibajos cuyo precio lo hace recomendable aunque no memorable.
Me gusta Saiti pero siempre me voy con la misma sensación. La comida podrá estar mejor o peor, pero un local tan pequeño e íntimo pide a gritos una relación más cercana por parte del servicio de sala como del propio cocinero. Porque tanto el trabajo de Daniel como el de Maria José es ejemplar al igual que el de Vicente quien en algún momento, o al menos al final, debería salir a preguntar por el menú. Un «hola qué tal», un «si todo de su agrado»… y no un frío «adiós» desde la puerta.
No son pocas mis visitas a Saiti, tampoco a su ya cerrado hermano pequeño Sucar, un buen restaurante para todos los públicos y bolsillos que fue de más a menos y con excesivos cambios en plantilla, pero confiemos en que esta mala noticia permita a Vicente dedicarse en cuerpo y alma a su espacio más gastronómico y conseguir todo lo que los expertos consideren oportuno. Bienvenido sea.
Quiero terminar con una reflexión ya comentada alguna vez. Y si esta última gala no se hubiera celebrado en Valencia, ¿habrían dado las estrellas que han caído a ciertos restaurantes? Rotundamente NO.
Lo mejor: Relación calidad-precio
Lo mejorable: Ciertos platos
Lo peor: Falta cercanía cocina/sala con el cliente
Restaurante Saiti
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