San Juan Plaza, 1
Atxondo, Bizkaia, España
Tel. 946 583 042
www.asadoretxebarri.com
El origen
Una de las mejores comidas de mi vida. Este podría ser el resumen de lo ocurrido en el Asador Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, el cocinero que no traicionó sus raíces cuando la fama empezó a llamar a la puerta de su casa caserío.
Si El Bulli fue el precursor de todo lo que conocemos a día de hoy como vanguardia (véase restaurante Disfrutar) Etxebarri es sinónimo de tradición, de historia, de volver a los orígenes, pero a unos niveles de imaginación y manejo de las brasas que ni el mismísimo Francis Mallmann.
“Si Bittor no está en el restaurante, el restaurante no abre”. Con esa premisa habla todo el servicio del restaurante y que describe de una manera precisa la personalidad de un cocinero de los que ya no quedan, de los que pasan de la fama, de las redes sociales, de acudir a congresos… Etxebarri es el mejor asador del mundo, el tercer mejor restaurante del mundo y sin embargo, no hace ruido, no necesita abrir nuevos horizontes, y mucho menos, posar para la portada de una revista de moda repeinado hacia atrás (sí, esto pasa muy a menudo). Muestra de ello, las tarjetas de visita, de risa.
Aquí he descubierto a qué sabe el humo, y no hablo de un plato ahumado artificialmente que tapa el sabor del producto y carraspea tu garganta, sino del humo como sexto sabor, el que potencia el sabor de la comida. En el restaurante Etxebarri (Atxondo) mandan las brasas y lo hacen para todos y cada uno de los platos, desde las verduras, hasta las carnes, pasando por los pescados y mariscos o incluso ¡los lácteos!
El menú degustación lo empecé a la entrada, charlando con Andoni Luis Aduriz (el 2 de Mayo nos veremos en su casa) y disfrutando de su ya famosa anchoa en semisalazón y de su chorizo, preparado con una masa de Joselito aderezada con choricero, en vez de pimentón. De ahí, pasamos al salón.
No esperes un salón afrancesado, con un servicio de vestimenta extremadamente cuidada o camareros cediéndote el asiento o la servilleta. Esto es el salón de un caserío de lo más normal, donde lo importante es beber bien y comer mejor. El trabajo tanto de Mohamed Benabdallah, como de Hector son excelentes, especialmente en lo que a sumillería se refiere.
El resto de platos del menú son simplemente espectaculares, todos parecen sencillos, sin complejas elaboraciones, sin apenas ingredientes… y sin embargo, te hacen volar. La kokotxa rebozada y pimiento rojo (ay, ese pimiento rojo…), la yema de huevo con trufa blanca, la alcachofa con borraja y topinambur, el erizo, las gambas, el caviar… podría seguir y no parar. ¡Esto es una puta locura!
Los quesos, las leches, las mantequillas… y el chuletón, acompañado con una ensalada de lechuga que bien merece reseña aparte. Como me dijo Bittor, “lo difícil no es hacer esa carne, sino conseguir esa lechuga”. Él lo cría, lo cultiva, lo cocina, y hasta lo fabrica. ¡Hace hasta su propia cerveza o sus propios utensilios de cocina!
Me apasiona tanto la comida que ojalá hubiera más cocineros de la vieja escuela, de los de chaquetilla y delantal, de los que te invitan a su casa en vez de a su restaurante, de los que sonríen más por ver que vuelves tú, que un famosillo a farolear. Por esos que tocan la gloria y no se les sube a la cabeza. Por más “Bittores” Arginzoniz y “Miqueles” Ruiz.
No sé que más decir sobre esta experiencia, agradecer a todo el equipo y en especial al cocinero, por enseñarme su pequeña cocina por llamarlo de alguna manera, su trato, su dedicación y por ese “detalle”, el cual no dudaré en aprovechar lo más pronto posible.
DiverXO es la antítesis de todo, Albert Adriá (en general) y Disfrutar (en particular) son la técnica, Aponiente es la innovación, el Celler de Can Roca es la perfección y Etxebarri es, la vuelta al ORIGEN.
Lo mejor: Comer como quisiéramos todos
Lo mejorable: Los precios de algunos vinos
Lo peor: ¿Las tarjetas de visita?
Asador Etxebarri
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