San Juan Plaza, 1
Atxondo, Bizkaia/Vizcaya
Tel. 946 583 042
www.asadoretxebarri.com
Inefable
No creo que exista un futuro como tal. Todo es presente. Siempre es hoy. Todo es hoy. Todo es Etxebarri. Fin.
En mi vida todo se traduce en comer, beber, y volver a comer y si hubiera que elegir un lugar, ese sería Etxebarri. El paraíso, el elíseo, mi cielo. Decía Sabina que “al lugar donde has sido feliz, no debieras tratar de volver”. Pues yo aquí venía cada año, hasta que llegó la pandemia y todo se paralizó. Hasta hoy… y he vuelto a ser feliz, muy feliz.
Quien a estas alturas, aún no sepa que es Etxebarri, sólo te diré que está considerado el tercer sexto mejor restaurante del Mundo, muy por delante de muchos triestrellados. Te diré también que en pleno 2022 y pese a su fama, no tiene RRSS y que su ubicación, en un recóndito paraje de Atxondo, donde nunca he visto a nadie, convierten la llegada en algo onírico. Su chef, Bittor Arginzoniz es un ermitaño de pocas palabras, cuyo segundo apellido es “el hijo del fuego”.
Os dejo una de mis primeras reseñas, aquí
Y mi última, prepandemia, justo aquí
Esta nueva visita bien merecía desquitarse de estos años de parón, así que nos pusimos en manos de “Moha”, sumiller y verdadero director de orquesta del asador. Menú a tope de power y algún que otro extra.
El fuego como ingrediente principal. Aquí todo baila en torno al fuego, la brasa, el humo, y es aquí donde radica toda la técnica. Un producto de primera, sin parafernalias, sin trampantojos, sin adornos; una vuelta al origen, a uno de esos cuatro elementos básicos, al que avanza y seduce a otros a avanzar con él. Lo que Bittor hace con el fuego es darle sentido a toda su cocina, y es que lo que vas a probar aquí lo has probado infinidad de veces, nada te va a sorprender, y sin embargo, nunca más volverás a probar algo igual.
Aquí se comienza con una anchoa y un plato de chorizo. Sí, chorizo, así, a pelo… pruébalo una vez en tu vida aunque sea y hablamos. Vamos con un queso fresco elaborado a diario con la leche extraída de sus propias búfalas y ahumada en la parrilla. Este pase antes se acompañaba con una salsa de maíz, ahora con unas almendras crudas. Todo al blanco.
Un simple tomate con ventresca de bonito del Norte es uno de los bocados más puros que puedes llevarte a la boca, al igual que esa zamburiña con raifort acariciada por la brasa.
Tras esta “simpleza”, dos platos fuertes de la velada. Las ya archiconocidas gambas de Palamós, de tamaño considerable y sabor sublime. Sólo dejarás los ojos y por miedo a perderla de vista y que tome represalias. Y ahora sí que sí, un extra, el EXTRA… un espectacular bogavante a la brasa. Si la semana pasada hablaba del devorado en Enigma como uno de los mejores de mi vida, este no se queda atrás. Mucho más natural, más puro, pero con la misma fuerza. Esto si es hacer un “perfect”.
Más madera, más brasa, más mar. Un longueirón, pariente de la navaja pero de sabor más intenso; unos callos de bacalao, unos berberechos y un calamar, un calamar que podríamos definir como “el cefalópodo más tierno del mundo” y no por el cariño que produce comértelo, sino porque podía cortarse con el cuchillo de la cocinita de tu hij@. Sublime. No puedo describirlo todo, pero no nos olvidemos que todos y cada uno de los platos aquí nombrados están cocinados a la brasa y ya el olor es diferente en cada pase.
Vamos llegando al final, al plato estrella, pero aún nos queda el plato de salmonete, y esas cocochas de merluza que se derriten en la boca. He echado en falta ese pimiento choricero que antiguamente acompañaba este plato y que era, tan importante o más, que su protagonista, pero es que da igual, ahora es una hoja de kale que como pasa con la lechuga, sabe hasta diferente. Y diferente aquí es sinónimo de mejor.
Y ahora si que sí, el plato que nunca falla, el plato por el que bien merece el viaje. La chuleta. Como apasionado de las carnes maduradas y de sabores intensos, me sigue sorprendiendo como en aquí y sólo aquí, un corte de apenas 45 días de maduración puede volverte loco. No es sólo el sabor, es el color, los tres, el crujiente exterior, el rojo intenso del interior, la grasa pegada al hueso… no conozco a nadie, a excepción de Bittor de lograr algo así con semejantes piezas.
¿Es el café? ¿Es la cafetera? ¿O es el barista? Yo lo tengo claro.
12 de Julio de 2022 – 5am Suena el despertador
12 de Julio de 2022 – 6am Salimos hacia Axpe
12 de Julio de 2022 – 13pm Llegamos a Etxebarri
12 de Julio de 2022 – 19pm Salimos de Etxebarri
13 de Julio de 2022 – 1am Llegamos a Valencia
6h 30’ de Ida / 6h comiendo / 6h 30’ de Vuelta
¿Volverías a hacerlo? ¡Mañana mismo!
Bittor Arginzoniz es un autodidacta que ha conseguido elevar su caserío y su parrilla a la cima de la gastronomía mundial. Y así es Etxebarri, el que para mí es el mejor restaurante del mundo, el único al que podría ir todos los días del año, y donde si hay que morir algún día (o eso dicen), sea allí donde me pille. Amén.
Asador Etxebarri 2020
Asador Etxebarri 2019
Lo mejor: Bittor y Etxebarri “ex aequo”
Lo mejorable: El sistema de reservas
Lo peor: Estoy agotado
Asador Etxebarri
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